Chymozín
Chymozín pomáha k lepšiemu tráveniu mlieka a mliečnych výrobkov
Chymozín je tiež známy pod názvom renín. Je zaradený do proteolytických enzýmov. Úzko súvisí spolu s pepsínom, ktorý sa syntetizuje s hlavnými bunkami v žalúdku u cicavcov. Jeho zásadná úloha pri trávení je zrazenie alebo aspoň zrážanie mlieka v žalúdku tak, aby mlieko neprešlo tráviacim traktom rýchlejšie, než z neho telo vstrebe všetky potrebné živiny. Ak by mlieko nebolo zrazené, rýchlo pretečie žalúdkom a zníži sa tak proces trávenia dôležitých bielkovín.
U cicavcov chymozín účinne premieňa tekuté mlieko na polotučné alebo na tvaroh zvlášť účinne u prvých niekoľkých dní po narodení, a potom jeho účinok klesá. V skutočnosti je nahradenýsekréciou pepsínu , ako hlavnej žalúdočnej proteázy.
Zaujímavosťou u chymozínu je fakt, že sa vylučuje do novorodeneckého žalúdka prežúvavcov, ako je hovädzí dobytok, ťava, koza, prasa, potkan alebo mačka. Zvieratá, vrátane ľudí a šimpanzov, majú inaktivujúce mutácie v géne chymozínu a nevylučujú enzým.
Z tela je chymozín vylučovaný ako neaktívny proenzým, zvaný prochymozín. Ten sa rovnako ako pepsín aktivuje pri vystavení pôsobeniu kyselín. Chymozín je tiež podobný pepsínu v tom, že je najaktívnejší v kyslom prostredí, čo má zmysel vzhľadom k jeho poslaniu.
Aby sme pochopili reakciu chymozínu na mlieko, musíme niečo poznať o laktoproteínoch
Pretože chymozín pôsobí na mlieko, je nutné poznať aspoň základné vlastnosti mlieka. Väčšina mliečnych bielkovín obsahuje kazeín. Existujú celkom štyri hlavné typy molekúl kkazeínu: Alfa-s1, alfa-s2, beta a kappa..
Aké sú hlavné účinky molekúl kazeínu
Alfa a beta kazeíny - sú hydrofóbne proteíny, ktoré sa ľahko zrážajú s vápnikom. Normálna koncentrácia vápnika v mlieku je oveľa vyššia ako koncentrácia potrebná k vyzrážaniu týchto proteínov.
Kappa kazeín - je oproti alfa a beta kazeínu zreteľne odlišná molekula. Nie je precipitovateľný vápnikom. Keď sú kazeíny vylučované, sami sa asociujú do agregátov nazývaných micely, v ktorých alfa a beta kazeíny nedovoľujú zrážanie ich interakciami s kappa kazeínom. V podstate kappa kazeín normálne udržiava väčšinu mliečnych bielkovín rozpustných a bráni ich samovoľnému zrážaniu.
Čo spôsobuje pôsobenie chymozínu v molekulách kazeínu?
Chymozín proteolyticky štiepi a inaktivuje kappa kazeíny a premieňa ich na para-kappa-kazeín a menší proteín zvaný makropeptid. Para-kappa-kazeín emá schopnosť stabilizovať micelárnu štruktúru a kazeíny nerozpustné vo vápniku sa zrážajú a tvoria tvaroh.
Chymozín sa používa pri výrobe syrov
Chymozín sa vďaka svojim priaznivým vlastnostiam na premenu mlieka na tvaroh používa pri výrobe syrov. Pri výrobe syrov sa používa chymozín vyrábaný chemicky. Vývojom a najrôznejšími štúdiami sa ukazuje, že veľa proteáz je schopné zrážat mlieko premenou kazeínu na paracaseín a alternatívy k chymozínu sú ľahko dostupné. V syrárstve sa používa chymozín pod návzom „Syridlo.“ Je to názov každého enzymatického prípravku, ktorý zráža mlieko.
Bez chymozínu by zrejme nebolo možné založiť odvetví syrárstva
Je veľmi pravdepodobné, že bez chymozínu by nikdy nezačalo odvetvie výroby syrov. Niekedy ho možno nahradiť rôznymi rastlinnými náhradami. Ich použitie je však veľmi obmedzené a nikdy by nemali za následok tak široký rozsah výroby syrov, ktorý dnes máme.