Fermentácia

Fermentácia je anaeróbny proces, pri ktorom dochádza k transformácii organických látok za pomoci mikroorganizmov. Tieto mikroorganizmy produkujú enzýmy prospešné pre ľudské zdravie a vytvárajú kyslé prostredie, ktoré chráni potraviny pred hnitím a kontamináciou toxínmi. Techniku fermentácie využíva ľudstvo už tisíce rokov, ale až v roku 1859 sa zistilo, že ju spôsobujú baktérie.

Fermentácia v potravinárstve

V potravinárskom priemysle sa fermentácia využíva pri výrobe alkoholických nápojov, kvasených mliečnych výrobkov, droždia, kvasenej zeleniny, octu či údenín. Cieľom fermentácie v potravinárstve je:

• získať určitú látku (etanol, kyselinu octovú)
• dosiahnuť určité vlastnosti potravín (arómu, chuťové látky, vývoj plynov pri kysnutí, organické kyseliny)
• zvýšiť nutričné hodnoty (tvorbu vitamínov skupiny B)
• predĺžiť trvanlivosť
• zvýšiť obsah živín a enzýmov
• zlepšiť stráviteľnosť
• neutralizovať anti-živiny a inhibítory enzýmov
• odstrániť toxíny

Fermentácia prebieha dvojakým spôsobom:

• bez prítomnosti kyslíka – výroba vína či kvasenej kapusty
• za prítomnosti kyslíka – výroba octu, tempehu a plesňových syrov

Priebeh fermentácie ovplyvňuje rada okolností, najmä druh použitého mikroorganizmu, zloženie pôvodnej suroviny a podmienky, za ktorých k fermentácii dochádza.

Fermentácia pri spracovaní čajových lístkov

S pojmom fermentácia sa stretneme aj pri spracovaní čaju. Od fermentácie závisí, akú chuť, farbu a arómu bude čaj mať. Niekto tvrdí, že fermentácia je v skutočnosti proces oxidácie, ale nie je to úplne jednoznačné. Pri výrobe čaju Pu-erh sa najprv vykonáva oxidácia a potom fermentácia za účasti baktérií.

Pred začiatkom fermentácie sa lístky čajov nechajú zvädnúť a následne sa zvinú, aby sa uvoľnila bunková šťava. Lístky sa ďalej fermentujú za pôsobenia kyslíka a teploty okolo 35 stupňov. Fermentácia trvá dovtedy, kým sa nedosiahne požadovaná farba a vôňa.