Chymosin

Zpět do slovníku

Chymosin pomáhá k lepšímu trávení mléka a mléčných výrobků

Chymosin je také známý pod názvem rennin. Je řazen do proteolytických enzymů. Úzce souvisí spolu s pepsinem, který se syntetizuje s hlavními buňkami v žaludku u savců. Jeho zásadní úloha při trávení je sražení nebo alespoň srážení mléka v žaludku tak, aby mléko neprošlo trávicím traktem rychleji, než z něj tělo vstřebá všechny potřebné živiny. Pokud by mléko nebylo sraženo, rychle proteče žaludkem a sníží se tak proces trávení důležitých bílkovin.
U savců chymosin účinně přeměňuje tekuté mléko na polotučné nebo na tvaroh zvlášť účinně u prvních několika dnů po narození a poté jeho účinek klesá. Ve skutečnosti je nahrazen sekrecí pepsinu, jako hlavní žaludeční proteázy.
Zajímavostí u chymosinu je fakt, že se vylučuje do novorozeneckého žaludku přežvýkavců, jako je skot, velbloud, koza, prase, potkan nebo kočka. Zvířata, včetně lidí a šimpanzů mají inaktivující mutace v genu chymosinu a nevylučují enzym.
Z těla je chymosin vylučován jako neaktivní proenzym, zvaný prochymosin. Ten se stejně jako pepsin aktivuje při vystavení působení kyselin. Chymosin je také podobný pepsinu v tom, že je nejaktivnější v kyselém prostředí, což má smysl vzhledem k jeho poslání.

Abychom pochopili reakci chymosinu na mléko, musíme něco znát o mléčných bílkovinách

Protože chymosin působí na mléko, je nutné znát alespoň základní vlastnosti mléka. Většina mléčných bílkovin obsahuje kasein. Existují celkem čtyři hlavní typy molekul kaseinu: Alfa-s1, alfa-s2, beta a kappa.

Jaké jsou hlavní účinky molekul kaseinu

Alfa a beta kaseiny - jsou hydrofobní proteiny, které se snadno srážejí s vápníkem. Normální koncentrace vápníku v mléce je mnohem vyšší než koncentrace potřebná k vysrážení těchto proteinů.

Kappa kasein - je oproti alfa a beta kaseinu zřetelně odlišná molekula. Není precipitovatelný vápníkem. Když jsou kaseiny vylučovány, sami se asociují do agregátů nazývaných micely, ve kterých se alfa a beta kaseiny nedovolují srážení jejich interakcemi s kappa kaseinem. V podstatě kappa kasein normálně udržuje většinu mléčných bílkovin rozpustných a brání jejich samovolnému srážení.

Co způsobuje působení chymosinu v molekulách kaseinu?

Chymosin proteolyticky štěpí a inaktivuje kappa kaseiny a přeměňuje je na para-kappa-kasein a menší protein zvaný makropeptid. Para-kappa-kasein nemá schopnost stabilizovat micelární strukturu a kaseiny nerozpustné v vápníku se srážejí a tvoří tvaroh.


Chymosin se používá při výrobě sýrů

Chymosin se díky svým příznivým vlastnostem na přeměnu mléka na tvaroh, používá při výrobě sýrů. Při výrobě sýrů se používá chymosin vyráběný chemicky. Vývojem a nejrůznějšími studiemi se ukazuje, že mnoho proteáz je schopno srážet mléko přeměnou kaseinu na paracasein a alternativy k chymosinu jsou snadno dostupné. V sýrařství se používá chymosin pod názvem „Syřidlo.“ Je to název každého enzymatického přípravku, který sráží mléko.

Bez chymosinu by zřejmě nebylo možné založit odvětví sýrařství

Je velmi pravděpodobné, že bez chymosinu by nikdy nebylo zahájeno odvětví výroby sýrů. Někdy ho lze nahradit různými rostlinnými náhražkami. Jejich použití je však velmi omezené a nikdy by neměly za následek tak široký rozsah výroby sýrů, který dnes máme.

Sýry jsou bohaté na bílkoviny

Autor článku
Kristýna Franclová
Copywriterka
Zpět do slovníku
Související zboží
Ašvaganda - Prášek

AšvagandaPrášek

  • Působí na koncentraci
  • Zlepšuje obranyschopnost
  • Zvyšuje vitalitu
149 Kč
/ 50g
Skladem
Acai - Prášek z plodů

AcaiPrášek z plodů

  • Přímo z původních oblastí
  • Oblíbené u domorodců
  • Dobrá rozpustnost
197 Kč
/ 50g
Skladem
Růže z Jericha - Dárkové balení

Růže z JerichaDárkové balení

  • Dárkové balení
  • Příjemná vůně po rozvinutí
  • Vhodný dárek
119 Kč
/ 1ks
Skladem
Aloe vera - Extrakt ze šťávy z listů 100:1 v kapslích

Aloe veraExtrakt ze šťávy z listů 100:1 v kapslích

  • Pomáhá s trávením
  • Působí antioxidačně
  • Oddaluje únavu
Vegetariánské kapsle
Recyklovatelný obal
229 Kč
/ 40kap.
Skladem