Fermentace

Fermentace je anaerobní proces, při němž dochází k transformaci organických látek za pomoci mikroorganismů. Tyto mikroorganismy produkují enzymy prospěšné pro lidské zdraví a vytvářejí kyselé prostředí, které chrání potraviny před hnitím a kontaminací toxiny. Techniku fermentace využívá lidstvo již tisíce let, ale teprve až v roce 1859 se zjistilo, že ji způsobují bakterie.

Fermentace v potravinářství

V potravinářském průmyslu se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, kysaných mléčných výrobků, droždí, kvašené zeleniny, octa či uzenin. Cílem fermentace v potravinářství je:

• získat určitou látku (etanol, kyselinu octovou)
• dosáhnout určitých vlastností potravin (aroma, chuťových látek, vývoje plynů při kynutí, organických kyselin)
• zvýšit nutriční hodnoty (tvorbu vitamínů skupiny B)
• prodloužit trvanlivost
• zvýšit obsah živin a enzymů
• zlepšit stravitelnost
• neutralizovat anti-živiny a inhibitory enzymů
• odstranit toxiny

Fermentace probíhá dvojím způsobem:

• bez přítomnosti kyslíku – výroba vína či kvašeného zelí
• za přítomnosti kyslíku – výroba octa, tempehu a plísňových sýrů

Průběh fermentace ovlivňuje řada okolností, zejména druh použitého mikroorganismu, složení původní suroviny a podmínky, za nichž k fermentaci dochází.

Fermentace při zpracování čajových lístků

S pojmem fermentace se lze setkat i při zpracování čaje. Na fermentaci závisí, jakou chuť, barvu a aroma bude mít čaj. Někdo tvrdí, že fermentace je ve skutečnosti proces oxidace, ale není to zcela jednoznačné. Při výrobě čaje Pu-erh se nedříve provádí oxidace a poté fermentace za účasti bakterií.

Před započetím fermentace se lístky čajů nechají zavadnout a následně se svinují, aby se uvolnila buněčná šťáva. Lístky se dále fermentují za působení kyslíku a teploty kolem 35 stupňů. Fermentace trvá do doby, než se dosáhne požadované barvy a vůně.