BLACK FRIDAY slevy až 80 % na celý sortiment! Ukázat slevy

Botanic.cz
0 Kč 0
Získejte 20 Kč na první nákup pouhou registrací.
Kolik zbývá do dopravy zdarma
Nakupte ještě za 999 Kč
999 Kč
Dopravu máte zdarma
Přejít do košíku

Fermentace

Zpět do slovníku

Co si představit pod pojmem „fermentace“?

Fermentace je anaerobní proces, při němž dochází k transformaci organických látek za pomoci mikroorganismů. Tyto mikroorganismy produkují enzymy prospěšné pro lidské zdraví a vytvářejí kyselé prostředí, které chrání potraviny před hnitím a kontaminací toxiny. Techniku fermentace využívá lidstvo již tisíce let, ale teprve až v roce 1859 se zjistilo, že ji způsobují bakterie.

Fermentace v potravinářství

V potravinářském průmyslu se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, kysaných mléčných výrobků, droždí, kvašené zeleniny, octa či uzenin. Cílem fermentace v potravinářství je:

  • získat určitou látku (etanol, kyselinu octovou)
  • dosáhnout určitých vlastností potravin (aroma, chuťových látek, vývoje plynů při kynutí, organických kyselin)
  • zvýšit nutriční hodnoty (tvorbu vitamínů skupiny B)
  • prodloužit trvanlivost
  • zvýšit obsah živin a enzymů
  • zlepšit stravitelnost
  • neutralizovat anti-živiny a inhibitory enzymů
  • odstranit toxiny

Fermentace probíhá dvojím způsobem:

  • bez přítomnosti kyslíku – výroba vína či kvašeného zelí
  • za přítomnosti kyslíku – výroba octa, tempehu a plísňových sýrů

Průběh fermentace ovlivňuje řada okolností, zejména druh použitého mikroorganismu, složení původní suroviny a podmínky, za nichž k fermentaci dochází.

Fermentace při zpracování čajových lístků

S pojmem fermentace se lze setkat i při zpracování čaje. Na fermentaci závisí, jakou chuť, barvu a aroma bude mít čaj. Někdo tvrdí, že fermentace je ve skutečnosti proces oxidace, ale není to zcela jednoznačné. Při výrobě čaje Pu-erh se nedříve provádí oxidace a poté fermentace za účasti bakterií.

Před započetím fermentace se lístky čajů nechají zavadnout a následně se svinují, aby se uvolnila buněčná šťáva. Lístky se dále fermentují za působení kyslíku a teploty kolem 35 stupňů. Fermentace trvá do doby, než se dosáhne požadované barvy a vůně.

Fermentační nádoba, pivovar
 
Autor článku
Radka Kelichová
Copywriterka
Zpět do slovníku