Fermentace

Zpět do slovníku

Co si představit pod pojmem „fermentace“?

Fermentace je anaerobní proces, při němž dochází k transformaci organických látek za pomoci mikroorganismů. Tyto mikroorganismy produkují enzymy prospěšné pro lidské zdraví a vytvářejí kyselé prostředí, které chrání potraviny před hnitím a kontaminací toxiny. Techniku fermentace využívá lidstvo již tisíce let, ale teprve až v roce 1859 se zjistilo, že ji způsobují bakterie.

Fermentace v potravinářství

V potravinářském průmyslu se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, kysaných mléčných výrobků, droždí, kvašené zeleniny, octa či uzenin. Cílem fermentace v potravinářství je:

  • získat určitou látku (etanol, kyselinu octovou)
  • dosáhnout určitých vlastností potravin (aroma, chuťových látek, vývoje plynů při kynutí, organických kyselin)
  • zvýšit nutriční hodnoty (tvorbu vitamínů skupiny B)
  • prodloužit trvanlivost
  • zvýšit obsah živin a enzymů
  • zlepšit stravitelnost
  • neutralizovat anti-živiny a inhibitory enzymů
  • odstranit toxiny

Fermentace probíhá dvojím způsobem:

  • bez přítomnosti kyslíku – výroba vína či kvašeného zelí
  • za přítomnosti kyslíku – výroba octa, tempehu a plísňových sýrů

Průběh fermentace ovlivňuje řada okolností, zejména druh použitého mikroorganismu, složení původní suroviny a podmínky, za nichž k fermentaci dochází.

Fermentace při zpracování čajových lístků

S pojmem fermentace se lze setkat i při zpracování čaje. Na fermentaci závisí, jakou chuť, barvu a aroma bude mít čaj. Někdo tvrdí, že fermentace je ve skutečnosti proces oxidace, ale není to zcela jednoznačné. Při výrobě čaje Pu-erh se nedříve provádí oxidace a poté fermentace za účasti bakterií.

Před započetím fermentace se lístky čajů nechají zavadnout a následně se svinují, aby se uvolnila buněčná šťáva. Lístky se dále fermentují za působení kyslíku a teploty kolem 35 stupňů. Fermentace trvá do doby, než se dosáhne požadované barvy a vůně.

 
Zpět do slovníku