Macerace je způsob, kterým se získávají ze základních surovin netěkavé aromatické a chuťové látky. Říká se tomu tzv. studený způsob, při kterém se potraviny máčí v tekutině, aby změkly, případně, aby se zbavily nežádoucího pachu. Při macerování se ovoce, případně bylinky nebo koření louhují po určitou dobu v alkoholu, který se ředí podle druhu základní suroviny i typu likéru. Alkohol ze surovin přijímá chuť i aroma.
Doba macerace se liší podle druhu suroviny a koncentrace alkoholu od 24 hodin - 3 dny. Bylinné likéry se louhují podstatně déle a to až dva týdny. Alkohol je v průměru 60 až 70 %. Silnější alkohol maceraci urychluje, slabší naopak prodlužuje.
Co vše se dá macerovat
-
Ovoce - základ pro přípravu alkoholu, který je nutný pro výrobu ovocných likérů. Koncentrace alkoholu a doba macerování závisí na (odrůdě ovoce, zralosti, přirozené barvě, vůni, chuti, sladkosti a kyselosti)
-
Sušená kůra z citrusových plodů - chuťová složka při výrobě ovocných likérů. Kůra musí být tenká a bez bílé slupky.
-
Listy a květy rostlin - uvolňují vonné, barvicí i chuťové látky snadno a rychle i v nízkoprocentním alkoholu.
-
Kořeny a tvrdé plody - uvolňování látek není úplně snadné. Někdy je možné kořeny nařezat a plody rozdrtit, což může způsobit změnu na vlastnosti výtažku.
-
Byliny - většinou sušené, protože obsahují více účinných látek. Čerstvé bylinky zase uvolňují více aroma, ale účinné látky nejsou tak silné. Před macerací prosejeme sítem a macerujeme jen velké části. Bylinky by neměly být z papírových pytlíků, bývají pak méně kvalitní.
Při macerování se nesmí podcenit čistota a hygiena, ikdyž se při něm používá alkohol, vše používané musí být opravdu čisté, ideálně sterilizované. Suroviny používáme jen kvalitní.
Výtažek necháme ustát a důkladně ho přefiltrujeme, tak aby byl zcela čistý. Takto je připravený pro další postup.
