Kdo by odolal čokoládě… Ten okamžik, kdy se kostička čokolády rozpustí na jazyku, miluje snad každý. Již po mnoho let lidé konzumovali čokoládu pro její stimulační účinky, jako je zvýšení energie, stimulace sexuální touhy a obecně větší chuť do života. Čokoláda byla považována za pochoutku králů i bohů a její blahodárný vliv na lidský organismus je všeobecně znám dodnes. Podle některých odborníků dokonce čokoláda prodlužuje život. Dnes, lidé čokoládu obvykle konzumují spíše proto, že jim zkrátka chutná a pomáhá jim zahnat chmury každodenního života (působí zklidňujícím dojmem). Čokoláda je ale víc, než jen pouhá neodolatelná pochoutka, kterou se rádi odměňujeme a která přispívá řadě z nás ke každodenní pohodě. Čokoláda, respektive v ní obsažené kakao, v sobě ukrývá řadu cenných látek, které mohou blahodárně ovlivnit naše zdraví. Pokud však chceme z čokolády vytěžit i něco pro naše zdraví nebo si ji chceme dopřát i při hubnutí, měli bychom vědět, po jaké čokoládě se v obchodech dívat a vybírat tu kvalitní. Není totiž čokoláda, jako “čokoláda”. Místo pravé kvalitní čokolády můžeme v obchodech mnohdy narazit na výrobky plné cukru a přídatných látek, které našemu zdraví i tělesným křivkám opravdu neprospívají. Jak nám čokoláda může prospívat, čím se při výběru čokolády řídit a jak ji zařadit do svého jídelníčku, když hubneme?
Čokoláda a její prospěšné účinky
Kvalitní čokoláda, respektive kakao, je jedním z nejvíce koncentrovaných zdrojů přírodních antioxidačních látek, tzv. flavonoidů ze skupiny polyfenolů - rostlinných sloučenin s širokým spektrem fyziologických a farmakologických účinků. Flavonoidy nalezneme v zeleném čaji, ovoci a zelenině, slupkách hroznů, v červeném vínu, ale právě kakao je na obsah těchto polyfenolů nejbohatší. Antioxidanty jsou látky, které chrání tělo před volnými radikály, jenž poškozují buňky a DNA, způsobují řadu onemocnění a podporují předčasné stárnutí organismu. Doplňování antioxidantů ve stravě je obzvlášť důležité, pokud jsme vystaveni negativním vlivům, jako je například stres, zvýšená fyzická zátěž, chřipkové období, rekonvalescence nebo dlouhodobé užívání některých léků. Flavonoidy mají velmi hořkou až svíravou chuť, což potvrdí asi všichni, kteří někdy ochutnali čokoládu s 99 % kakaa. To je právě hlavní důvod, proč mnoho výrobců přidává do čokolád cukr nebo jeho levné náhražky a snižuje obsah kakaa, čímž se snaží připravit spotřebitelsky atraktivnější, nicméně pro naše zdraví mnohem horší produkt.
Čokoláda obsahuje i další aktivní látky, jako jsou methylxantiny. Tyto látky patří do skupiny přírodních alkaloidů s výrazně povzbuzujícími vlastnostmi, kam patří i
kofein. V kakau je ale zastoupen především theobromin, který má v porovnání s
kofeinem slabší povzbuzující účinek, na druhou stranu nevede k silné návykovosti. Dalším stimulantem v čokoládě je epicatechin, který zlepšuje kognitivní vlastnosti, prostorovou paměť a schopnost vyjadřování. Kakao je bohaté také na minerální látky, z nichž jsou nejvíce zastoupeny draslík, hořčík a fosfor.
Všimli jste si také, jak dokáže kostička čokolády zlepšit náladu? Čokoláda je rovněž považována za přírodní antidepresivum. Kakaové
boby, které prošly
fermentací (při výrobě čokolády), obsahují fenylethylamin, což je účinný alkaloid
hormonální povahy ze skupiny amfetaminu. Tato látka stimuluje nervový systém a uvolňování opiových sloučenin, které jsou spojeny s
příjemnými pocity (endorfiny).
Hořká čokoláda může být dokonce dobrým pomocníkem při
hubnutí, protože jeden až dva čtverečky po jídle nebo mezi jídly uspokojí chuťové buňky a utlumí chuť na sladké. Kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaa má ve složení více tuku než sacharidů, takže méně ovlivňuje hladinu krevního cukru, nezpůsobuje prudké vylučování hormonu inzulinu a méně zatěžuje slinivku břišní než běžné sladkosti s vysokým obsahem cukru. Tato pozitiva si však nelze vyložit tím způsobem, že čokoládu můžeme jíst neomezeně a přesto to povede k hubnutí.
TIP: Kromě čokolády si můžete koupit také na kousky nalámané kakaové
boby nebo pravé nerafinované kakao, které má široké využití v kuchyni.
Kvalitní čokoláda dále pomáhá
- dodávat fyzickou sílu a energii
- jako afrodiziakum
- regulovat hladinu krevního cukru
- posilovat imunitní systém
- posilovat duševní sílu
- pomáhá snižovat krevní tlak
Pěstování kakaa a výroba čokolády
Pěstování kakaovníků není vůbec jednoduché a i samotný sběr je poměrně věda. Kakaovník (Theobroma cacao) roste pouze v tropických oblastech, potřebuje celoročně teplotu nad 20 °C, vlhkost 65 až 70 % a ochranu před škůdci. Kakaovník potřebuje rovněž úkryt před prudkým sluncem, který mu poskytují vyšší stromy (například banánovníky). Z hlavních větví kakaovníku nebo samotného kmene vyrůstají malé růžové
květy, které asi za 5 měsíců po opylení začnou tvořit kakaové lusky zbarvující se do červené, zelené, purpurové nebo žluté barvy. Sběr kakaových
bobů ale není vůbec jednoduchý, protože zralost lusku se pozná podle zvuku a barvy, což vyžaduje často roky praxe. Zralé kakaové
boby se sklízejí ručně v období mezi říjnem až prosincem, kdy je hlavní sklizeň.
Plody se z kakaovníků odsekávají mačetou z hlavních větví nebo samotného kmene a následně se z nich vydlabou kakaové
boby, kterých uvnitř každého
plodu nalezneme cca 20-40 ks a mají oválný tvar.
Typickou čokoládovou chuť a hnědé zabarvení získají kakaové
boby až při
fermentaci a sušení. Vyloupané
boby se sypou na
listy banánovníků, přikryjí se a v teple fermentují (kvasí).
Fermentace trvá přibližně 6-7 dní. Následně se kakaové
boby rozloží na rošty a suší se další 2 týdny, aby v nich zůstalo méně než 8 % vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Poté se kakaové
boby čistí a putují v pytlích do místa zpracování. Zde se musí
boby pražit a oloupat. Poté se drtí na menší kousky a melou na prášek, který připomíná pastu vzhledem k oddělení kakaového másla. Aby se máslo oddělilo, kakaová hmota se dále lisuje. Zbylou hmotu s obsahem 20 % tuku lze rozmělnit na kakao, a nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině za vzniku prvotní čokolády. Na řadu přichází konšování (hnětení při vysoké teplotě), které čokoládu zjemní a čokoláda získává svou jemnou konzistenci. Konečně následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.
Jak poznáme kvalitní čokoládu?
Aby mohla být čokoláda nazývána čokoládou a ne něčím jiným, co čokoládu jen zdaleka připomíná (například nekvalitní náhražky), musí splňovat určité normy. Podle
legislativy se hořkou čokoládou rozumí “potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, sladidel, přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci”. U mléčné čokolády je pak přidána mléčná složka a u bílé čokolády i kakaové máslo.
Správná čokoláda obsahuje pouze kakaovou hmotu, kakaové máslo a třtinový cukr nebo třtinovou šťávu, případně vanilku. Někdy je ještě tolerován sójový lecitin, který se přidává pro lepší konzistenci čokolády. Taková čokoláda je často mnohem dražší než ta, která je běžně k dostání v obchodě. Aby byl výrobek byla cenově dostupnější, výrobci kvalitní suroviny z části nahrazují rostlinnými tuky a dalšími levnými složkami, které kvalitu čokolády výrazně poškozují. Taková pochoutka pak postrádá většinu zdravotních výhod, jaké čokoláda může mít. Čím bychom se tedy při výběru kvalitní čokolády měli skutečně řídit?
1. Obsah kakaa
Při výběru čokolády se nejčastěji řídíme dvěma hlavními ukazateli kvality, a těmi jsou podíl kakaové sušiny a podíl kakaového másla. Kakaovou sušinou se rozumí směs kakaové drtě, hmoty, prášku, másla a kakaového tuku. S výběrem kvalitní čokolády musíme být ale opatrní. Množství kakaa použitého v čokoládě se může lišit druh od druhu, i podle výrobce. Navíc, i obsah prospěšných biologicky aktivních flavonoidů se může lišit v závislosti na typu zpracování čokolády (pražení ničí část látek, pro které je kakao zdravé).
V hořké čokoládě musí být kakaová sušina zastoupena minimálně ve 35 % a kakaové máslo minimálně z 18 %. Mléčné čokolády obsahují ve složení na předním místě nejčastěji cukr a mají nižší podíl kakaové sušiny, činí zde minimálně 25 %. Čím je podíl kakaa vyšší a obsah cukru nižší, tím je čokoláda kvalitnější a jakostnější. Naopak čokoládové bonbóny a čokoládové cukrovinky mají vysoký obsah cukru a nasycených tuků, čímž se zcela vyruší jakýkoli zdravotní přínos spojený s kakaem. Navíc, jedná se o produkty, jejichž nadměrná konzumace může podporovat nárůst tělesné hmotnosti a s tím spjatá rizika metabolických onemocnění. Za kvalitní tmavou čokoládu se považuje čokoláda s obsahem nad 50 % kakaa a ty nejlepší tmavé čokolády mají většinou mezi 60 a 80 %. U víceprocentních čokolád (nad 90 %) už může hořkost převládat nad oceňovanými chuťovými tóny čokolády.
2. Kvalita kakaových bobů
O kvalitě čokolády nerozhoduje jen vysoký obsah kakaa. Není tedy pravda, že nejlepší čokolády se poznají podle obsahu kakaa. Kvalitu čokolády zajistí pouze
kvalitní suroviny a jejich zpracování. Kvalita čokolády je proto dána i kvalitou kakaových
bobů. Tak jako u vína, sýrů či kávy, jsou tedy i u čokolády důležité informace o původu kakaových
bobů. Výrobci kvalitních čokolád uvádí tyto informace na obalu čokolády, kde je zmíněn geografický původ (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru) nebo odrůda použitých kakaových
bobů. Za nejkvalitnější druh kakaovníku je považován typ Criollo. Ten je ale dnes už velkou vzácností i drahou záležitostí kvůli náchylnosti na nemoci a citlivosti na změny počasí. Pěstuje se v Jižní Americe a chuťově je kakao velice pestré s ovocnými tóny. Typ Forastero je celosvětově nejrozšířenější (tvoří asi 80 % současné produkce čokolády), a proto také cenově dostupnější. Má
boby nižší kvality, ale je odolnější nemocem a dobře se adaptuje. Pěstuje se v Jižní Americe nebo západní Africe. Chuťově je více hořké se zemitými tóny. Trinitario je odrůda, která vznikla zkřížením odrůdy Criollo a Forastero. Pěstuje se poměrně dobře a má chuťově výrazné tóny. Pěstuje se v Jižní Americe nebo západní Africe. Za nejcennější odrůdu kakaovníku vůbec je dnes považován typ Porcelana. Pochází z Venezuely a název pochází od porcelánově bílého zbarvení kakaových
bobů. Chuťově je velmi jemná a delikátní.
3. Chuť čokolády
Skuteční odborníci na čokoládu dokážou rozlišit i chuť čokolády na základě použitého druhu kakaovníku. Chuť je určena z velké části původem a odrůdou kakaových
bobů a způsobem jejich zpracování ihned po sklizni. Na těch nejkvalitnějších čokoládách se proto dozvíte, z jakého druhu kakaovníku a čokoláda vznikla a z které oblasti kakao pochází.
Čokoláda a hubnutí - sen nebo realita? Jde to, když víte jak na to
Pod pojmem "čokoláda" si spousta lidí vybaví něco zakázaného, co rozhodně nepatří do zdravého stravování, natož do diety a pokud už, tak jedině pro občasné “zhřešení”. Opak je ale pravdou. Kvalitní druh čokolády si určitě dopřát můžeme, i pokud hubneme. Tajemství spočívá ve výběru kvalitní hořké čokolády s co největším podílem kakaa a samozřejmě i v udržení kalorického deficitu nezbytného pro hubnutí.
Kvalitní vysokoprocentní čokolády se nemusíme bát, pokud je součástí vyváženého hubnoucího jídelníčku s přiměřeným kalorickým deficitem (stav, kdy dlouhodobě příjem energie/kalorií nepřevyšuje energetický/kalorický výdej). Tímto způsobem lze bez problému skloubit hubnutí s občasným mlsáním čokolády.
Správná čokoláda je vždy
hořká a obsahuje minimálně 70 % kakaa. Pozor, pokud čokoláda obsahuje ztužené tuky, sušené mléko a velké množství cukru. Taková čokoláda do dietního jídelníčku opravdu nepatří. V pravé čokoládě nalezneme jen tuk z kakaového másla, nikoliv z přidaných a průmyslově zpracovaných tuků. Tmavá čokoláda je mnohem sytější než její světlá varianta, a kostičkou hořké čokolády tak můžeme snadno zahnat chuť na sladké, aniž bychom zkonzumovali velké množství kalorií. Nicméně, i u kvalitní hořké čokolády je potřeba myslet na celkové zkonzumované množství. Při hubnutí rozhodně zapomeňte na celou tabulku snědenou na posezení. Jedna až dvě kostičky jednou za čas úplně postačí v rámci vyváženého hubnoucího jídelníčku k uspokojení chuťových buněk a hubnoucí režim nijak nepokazí. Co se týká energetického přínosu a obsahu makroživin, 80% hořká čokoláda obsahuje na 100 g průměrně kolem 23 gramů sacharidů, 10 gramů
bílkovin, 43 gramů tuků a 2 263 kJ. To není taková hrůza, obzvlášť pokud si dáme například 1 až 2 kostičky, které váží průměrně celkem 20 gramů.
Čokoládová doporučení při hubnutí
- Vybírejte kvalitní hořkou čokoládu s co nejvyšším obsahem kakaa (alespoň 70 %). Mléčná varianta a nekvalitní náhražky čokolád na rozdíl od hořké čokolády obsahují výrazně méně kakaa, ale o to více cukru, proto nejsou pro hubnutí a celkově zdravý životní styl příliš vhodné.
- Zvolte si svou optimální a přiměřenou porci čokolády. Pro zdraví i chuť vám bohatě postačí 10-20 g (1 až 2 kostičky) kvalitní čokolády denně v závislosti na celkovém denním energetickém příjmu.
- Hořkou čokoládu s vysokým obsahem kakaa používejte pro “uhasení” chutě na sladké raději místo méně vhodných sladkostí nebo jiných ultra-zpracovaných potravin.
- Vyhněte se stresovému přejídání a zahánění nudy čokoládou. Vhodnější volbou je dopřát si čokoládu cíleně v klidu, například jako odměnu za fyzický výkon (náročný výlet apod.).
- Čokoládu si vychutnejte a nechte ideálně rozpustit na jazyku. Tím docílíte toho, že si užijete všechny důmyslné odstíny její chuti, ale také jí sníte podstatně méně. Pokud budete čokoládu nebo i jiné jídlo v rychlosti hltat, sníte ho mnohem víc, protože trvá určitou dobu, než mozek dostane signál, že jste sytí.
- Čokoláda může mít spoustu dobrých vlastností pro nás, ale ne pro naše čtyřnohé miláčky. Psům, prosím, čokoládu vůbec nedávejte, může jim to uškodit.
Tip na závěr: Recept na domácí kakao
Suroviny:
- 1 lžíce přírodního kakaa
- 1 lžíce čekankového sirupu
- 250 ml polotučného mléka
Postup:
Kakao a čekankový sirup dobře rozmícháme ve dvou lžících studeného mléka na hladkou kaši. Dolijeme trochu mléka a kaši dobře rozmícháme. Zbylé mléko přivedeme v hrnci na mírném stupni k
varu, přilijeme kakaovou směs a necháme přejít varem. Nalijeme do hrnku a podáváme.
Související produkty
Související témata
Použité zdroje
- https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-76#oddil5
- https://abecedazahrady.dama.cz/clanek/kakao-kde-roste-a-jak-se-zpracovava
- https://www.ireceptar.cz/zahrada/jak-roste-kakao-20191026.html
- https://barandcocoa.com/pages/varieties-of-cocoa-beans